Как и почему у пива образуется красивая пенная шапка?

28 августа 2024 Новости  Нет комментариев

Пенная шапка в бокале считается одной из самых привлекательных черт пива. Это главный атрибут, который визуально отличает пиво от других игристых напитков. И он весьма важен с точки зрения вкусового восприятия многих сортов пива. Когда человек пьет этот хмельной напиток, часть пены также потребляется, что придает продукту более густую, гладкую текстуру. Пивовары, конечно, знают это, и поэтому образование и стабильность пены являются неотъемлемой частью оценки качества пива.

Как именно и почему на пиве образуется пенная шапка? Этот вопрос разберем вместе с экспертами франшизы пивных магазинов и баров «Пивная Борода».

Особенности пенообразования в пиве

Пена — это изначально нестабильная субстанция. То, что пивная пена стабильна, в отличие от пены в других газированных напитках, таких как шампанское или газировка, объясняется наличием в продукте поверхностно-активных веществ.

Основными пеностабилизаторами выступают гидрофобные полипептиды, полученные из зерна. Эти молекулы соединяются с горькими изо-α-кислотами, полученными из хмеля, помогая сделать пену не только более стабильной, но и способной прилипать к стенкам стакана по мере потребления пива, образуя при этом так называемое «кружево».

Один белок — специфичный для ячменного солода, который используется при варке пива — заслуживает более пристального внимания. Это липидный белок LTP1. Он «не любит» воду. Чтобы избежать контакта с ней, белок использует пузырьки CO2 в качестве «спасательного круга». В пиве множество таких «спасательных кругов», потому что CO2 вырабатывается во время брожения, а также вводится в момент розлива. Когда LTP1 цепляется за CO2 и поднимается на поверхность, он образует защитное покрытие вокруг пузырька, что затрудняет его лопание. Это помогает пиву сохранять пену гораздо дольше, чем любым другим газированным напиткам.

Пивовары стремятся обеспечить равномерное распределение размеров пузырьков в пенной массе: предпочтительны более мелкие пузыри, потому что они помогают стабилизировать пену.

Ключевым физическим процессом, приводящим к разрушению пивной пены, является диспропорционирование. При этом явлении газ переходит из мелких пузырьков в соседние более крупные, что приводит к резкому сокращению количества пузырьков и увеличению размера оставшихся (увеличиваясь, они становятся непривлекательными).

Какие еще компоненты позволяют стабилизировать пену?

• Ингредиенты, используемые для защиты пива от света, являются особенно хорошими стабилизаторами, однако из-за них пена может выглядеть грубой, комковатой и менее привлекательной.
• Цинк особенно эффективен и имеет преимущество перед такими металлами, как железо, в том, что он не способствует окислению.
• Меланоидины обладают некоторой способностью стабилизировать пену, поэтому более темное пиво часто имеет превосходные пенообразующие свойства.
• Некоторые пивовары добавляют в пиво такие стабилизаторы, как альгинат пропиленгликоля, а другие вводят газообразный азот. Подобные ингредиенты позволяют добиться кремообразности и стойкости пены.

Факторы, негативно влияющие на образование пенной шапки

Наиболее частой причиной плохого пенообразования является наличие компонентов, препятствующих образованию пены, в частности липидов, попадающих в процессе производства или содержащихся в пище, потребляемой вместе с пивом, а также моющих средств, которые не были должным образом вымыты из стаканов или линий розлива.

Алкоголь также негативно влияет на пенообразование, поэтому более крепкое пиво, как правило, имеет меньшую стабильность пены в пропорциональном отношении. Также вредны с точки зрения пенообразования протеолитические ферменты, такие как папаин, добавляемый в качестве средства против помутнения. Пена более устойчива в пастеризованном пиве, поскольку термообработка разрушает такие ферменты.

Преимущества наличия пенной шапки у пива

• Усиление вкуса и аромата. Пена — это не просто пузырьки, она может усилить вкусоароматический букет пива. Ароматические соединения, заключенные в пузырьках, высвобождаются, когда пузыри лопаются, внося вклад в общий вкусовой профиль напитка.
• Обеспечение приятных тактильных ощущений во рту. То, как пиво ощущается во рту, может зависеть именно от пены. Бархатистая пенная текстура может сделать пиво более кремовым.
• Привлекательный внешний вид. Красивый, кремообразный, плотный слой пены свидетельствует о свежем и правильно газированном напитке — он привлекает внимание пьющего еще до первого глотка.

Чтобы узнать еще больше фактов о пиве и возможностях открытия своего бизнеса по его продаже, зайдите на сайт пивной франшизы магазинов и баров «Пивная Борода». Вы узнаете много нового о самом напитке, а также об условиях партнерской программы франчайзинга «Пивной Бороды». Сможете изучить все предлагаемые форматы точек продаж разливного пива и оценить соотношение стартовых инвестиций и ежемесячной прибыли. Кроме этого, вы сможете оставить заявку на получение подробного бизнес-плана, где будут расписаны все ваши выгоды как франчайзи, а также представлен точный перечь работ специалистов франшизы и стоимость открытия бара, магазина или магазина-бара.

Читайте также