Бульон для начинающих

25 декабря 2014 Новости  Нет комментариев

Все знают, что бульон – это навар из мяса, рыбы или грибов. Он сам по себе может выступать отдельным блюдом, особенно в лечебном питании, может подаваться с различными добавками, например, пирожками, сухариками, пончиками, или же использоваться при приготовлении самых разнообразных супов. Бульон и приготовленные на его основе блюда получатся вкусными только тогда, когда сам бульон наварист, насыщен и прозрачен. А как этого добиться, можно узнать ниже.

При варке бульона из мяса стоит использовать кусочки с косточками, желательно так называемыми мозговыми. Именно костный желатин придает бульону особый навар. Куски мяса и кости промывают в двух-трех водах. После этого их можно немного обжарить на сухой сковороде или в духовом шкафу до слегка золотистого цвета. Качественные духовые шкафы представлены в магазине http://notus.com.ua/Duhovye-shkafy_bosch. Подготовленные продукты складывают в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1:1,5, накрывают крышкой и на сильном огне доводят до кипения. Сразу после закипания снимают образовавшуюся пену шумовкой, снова накрывают и убавляют температуру, добиваясь слабого кипения. Говяжьи кости варятся 3-4 часа, свиные 2-3 часа, мясо птицы около часа. В середине варки в кастрюлю добавляются целиком морковь, лук, корень петрушки и соль. Коренья можно предварительно обжарить без масла. После приготовления из кастрюли вынуть мясо, а бульон процедить.

Рыбный бульон варится по немного другой технологии. Подготовленную рыбу или ее отходы (головы, хвосты, плавники) промывают, причем у голов обязательно удаляют жабры. Все складывают в кастрюлю, добавляют лук и петрушку, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 40-45 минут вода должна закипеть. С поверхности удаляется пена и варится еще 20-25 минут. После приготовления бульон обязательно нужно процедить, чтобы не осталось мелких костей.

Грибной бульон варят из сушеных или свежих грибов. Самые лучшие грибы для бульона, конечно, благородные белые. Сушеные грибы тщательно промывают в нескольких водах, перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 3-4 часа, не меняя воду, ставят кастрюлю на слабый огонь и медленно доводят до кипения. Варка бульона продолжается, пока грибы не станут мягкими. В зависимости от вида на это может уйти 20-40 минут. Ни в коем случае нельзя допускать бурного кипения, иначе отвар утратит грибной вкус и аромат. Готовый бульон следует процедить через мелкое ситечко, а грибы дополнительный раз промыть от избавления возможного песка.

Автор: Юрий Подладчиков

Читайте также